Effect of high hydrostatic pressure on the antioxidant capacity and peptic hydrolysis of whey proteins / Efeito da alta pressão hidrostática na hidrólise péptica das proteínas do soro de leite e na capacidade antioxidante

ABSTRACT: The effect of high hydrostatic pressure (HHP) application on whey protein concentrate was evaluated both before (pre-treatment - PT) and during (hydrolysis assisted - HA) hydrolysis processes. A factorial design 22 with 3 central points was used with pressure (100, 250, 400 MPa) and time (5, 20 and 35 minutes) as independent variables. The hydrolysis was evaluated and monitored by soluble protein, aromatic amino acid contents and RP-HPLC. ABTS and ORAC tests were used to evaluate the in vitro antioxidant capacity. The reduction of soluble protein content was approximately 20% for conventional hydrolysis and for all PT treatments up to 4 h of reaction, while HHP assisted hydrolysis at 100 MPa showed a 35% protein reduction after 35 minutes of reaction. In addition, pressurization favored peptic hydrolysis of β-lactoglobulin by up to 98% and also improved the in vitro antioxidant capacity of the hydrolysates, which increased from 34.25 to 60.89 μmoles TE g-1 of protein in the best treatment. The results suggest that the use of HHP assisted hydrolysis favored the peptic hydrolysis, with a reduction in hydrolysis time and increased antioxidant activity.

RESUMO: Neste estudo, o efeito da aplicação de alta pressão hidrostática (HHP) sobre o concentrado proteico de soro de leite foi avaliado antes (pré-tratamento - PT) e durante os processos de hidrólise (assistida por hidrólise - HA). Utilizou-se o delineamento fatorial 22 com três pontos centrais, onde as variáveis independentes foram pressão (100, 250, 400 MPa) e tempo (5, 20 e 35 minutos). A hidrólise foi avaliada pelo conteúdo de proteínas solúveis e aminoácidos aromáticos, além do perfil peptídico por RP-HPLC. As análises de ABTS e ORAC foram utilizadas para avaliar a capacidade antioxidante in vitro. A redução do teor de proteína solúvel foi de aproximadamente 20% para a hidrólise convencional e para todos os pontos de PT até 4h de reação, enquanto a hidrólise assistida por HHP a 100 MPa mostrou uma redução de 35% de proteína em 35 minutos de reação. Além disso, a pressurização favoreceu a hidrólise péptica da β-lactoglobulina em até 98% e também melhorou a capacidade antioxidante in vitro dos hidrolisados, que aumentaram de 34,25 para 60,89 μmoles de TE g-1 de proteína no melhor tratamento. Os resultados sugerem que o uso da hidrólise assistida por HHP favoreceu a hidrólise péptica, com redução no tempo de hidrólise e aumento da atividade antioxidante.

Fermented milk beverage: formulation and process / Bebida láctea fermentada: formulação e processo

ABSTRACT: Dairy products are an adequate alternative as functional foods since they present excellent nutritional value, have wide acceptance with consumers, and are potential matrices for inoculation of probiotic microorganisms. The present study aimed to develop a fermented milk beverage with fruits and a probiotic culture included, to evaluate the acceptance of this product among consumers to define the ideal formulation, and to perform Lactobacillus acidophilus counting in order to characterize the product as a probiotic food. For the formulation of the beverage, milk, whey, sugar, and pasteurized orange and papaya pulps were used as main ingredients. The beverage formulation consisted of mixing the fruit pulps with a dairy substrate of milk and whey which was previously fermented using a mixed commercial probiotic ABT-5 culture. Six formulations were tested. The milk substrate was maintained at 70%. These formulations consisted of 50% of mineral water and 50% of skimmed milk with a concentration of probiotics of 0.5g/L. Sugar concentration varied between 40g, 70g, or 100g. As for flavoring, the juice was composed of 180mL of papaya and 120mL of orange, or 150mL of papaya and 150mL of orange. Beverages were prepared and then stored at 5±1°C. These products were evaluated after 24 hours of preparation/storage by 90 tasters (consumers) for acceptance and sensory characterization. Data were analyzed by ANOVA. The differences between samples were evaluated using the Tukey test at a significance level of 5%. Acceptance of the beverage samples among tasters varied from 5.1 to 6.9 and ranged between the hedonistic terms I neither liked nor disliked it and somewhat enjoyed it in a 9-point hedonic scale. The enumeration of Lactobacillus acidophilus LA-5 ranged from 7.83 to 8.09log CFU/mL in the first week of refrigerated storage. Our results suggested that the beverages analyzed were suitable for inoculation of probiotics and met the legislation requirements. Therefore, these beverages should be classified as probiotic products. Samples with 10% sugar were the least preferred by the study participants whereas beverages containing 40g, 70g and 180mL of papaya juice and 120mL of orange juice and the sample with 70g of sugar, 150mL of papaya juice, and 150mL of orange juice did not differ significantly from each other in terms of acceptance and were; therefore, the 3 formulations that received the highest means of acceptance by consumers.

RESUMO: Produtos lácteos são uma alternativa adequada como alimentos funcionais por apresentarem excelente valor nutricional, por serem amplamente aceitos e consumidos além de apresentar potenciais matrizes para inoculação de microrganismos probióticos. O objetivo deste estudo foi desenvolver uma bebida láctea fermentada com frutas adicionada de cultura probiótica e avaliar a aceitação entre os consumidores para definição da formulação ideal, bem como, realizar a contagem de Lactobacillus acidophilus para caracterização do produto como alimento probiótico. Para a formulação da bebida utilizou-se leite, soro de leite, açúcar e polpas de mamão e laranja pasteurizadas como principais ingredientes. A formulação das bebidas consistiu em misturar as polpas de frutas com uma base láctea de leite e soro de leite, previamente fermentada por cultura mista probiótica comercial ABT-5. Foram testadas seis formulações mantendo a base láctea fixa em 70%, composta por 50% de água mineral e 50% de leite desnatado com a concentração de probióticos 0,5g/L, variando a concentração de açúcar em 40,70 ou 100ge, quanto à saborização, o suco foi composto por 180mL de mamão e 120mL de laranja, ou 150mL de mamão e 150mL de laranja. As bebidas elaboradas foram armazenadas a 5±1°C e após 24h avaliadas por 90 avaliadores quanto à aceitação e a caracterização sensorial. Os dados foram analisados por ANOVA e as diferenças entre as amostras foi avaliada através do teste de Tukey, ao nível de significância de 5%. A aceitação das amostras variou de 5,1 até 6,9 situando-se entre os termos hedônicos não gostei nem desgostei e gostei regularmente em escala hedônica de nove pontos. A enumeração de Lactobacillus acidophilus LA-5 variou de 7,83 a 8,09log UFC/mL na 1ª semana de armazenamento refrigerado. Os resultados sugerem que as bebidas se mostraram adequadas para inoculação de probióticos e atenderam a exigência da legislação, sendo, portanto, um produto probiótico. As amostras com 10% de açúcar foram as menos preferidas pelos participantes do estudo, enquanto as bebidas com teor de 40g e 70g e 180mL de suco de mamão e 120mL de suco de laranja e a amostra com 70g de açúcar e 150mL de suco de mamão e 150mL de suco de laranja não diferiram significativamente entre si quanto à aceitação, tendo sido, portanto, as três formulações que receberam as médias mais altas de aceitação pelos consumidores.

Effects of hurdle technology on Monascus ruber growth in green table olives: a response surface methodology approach

ABSTRACT An ascomycetes fungus was isolated from brine storage of green olives of the Arauco cultivar imported from Argentina and identified as Monascus ruber. The combined effects of different concentrations of sodium chloride (3.5-5.5%), sodium benzoate (0-0.1%), potassium sorbate (0-0.05%) and temperature (30-40 °C) were investigated on the growth of M. ruber in the brine of stored table olives using a response surface methodology. A full 24 factorial design with three central points was first used in order to screen for the important factors (significant and marginally significant factors) and then a Face-Centered Central Composite Design was applied. Both preservatives prevented fungal spoilage, but potassium sorbate was the most efficient to control the fungi growth. The combined use of these preservatives did not show a synergistic effect. The results showed that the use of these salts may not be sufficient to prevent fungal spoilage and the greatest fungal growth was recorded at 30 °C.

Plant extract and essential oils added as antimicrobials to cheeses: a review / Extratos vegetais e óleos essenciais adicionados a queijos como antimicrobianos: uma revisão

ABSTRACT: Cheese is a food that is highly susceptible to contamination by pathogenic and spoilage microorganisms, which can result in a decrease in its shelf life and cause serious risks to the consumers’ health. Consumers always require healthy food, free of synthetic preservatives, inducing a search for natural alternatives to ensure safety of the products. Essential oils and plant extracts emerge as an alternative for aiding cheese preservation. Some substances have demonstrated good effects against most pathogens and cheese spoilage microorganisms. However, intrinsic and extrinsic factors may influence the actions of these compounds when incorporated into cheese, besides affecting the product characteristics. This review aims at discussing the antimicrobial efficiency of plant extracts and essential oils as well as the impact of their incorporation on lactic bacteria and the sensory characteristics of products.

RESUMO: O queijo é um alimento muito susceptível a contaminação por microrganismos patogênicos e deteriorantes, que podem ocasionar desde a diminuição da validade comercial até sérios riscos à saúde do consumidor. O consumidor vem demandando cada vez mais alimentos saudáveis e livres de conservantes sintéticos, induzindo à busca de alternativas naturais para garantir a segurança dos produtos. Os extratos de plantas e óleos essenciais surgem como alternativa promissora para auxiliar na conservação do produto, demonstrado boa eficiência contra os principais microrganismos patogênicos e deteriorantes do queijo. No entanto, fatores inerentes ao alimento, assim como fatores extrínsecos, podem influenciar na ação destes compostos quando incorporados ao queijo, além de impactar nas características do produto. Desta forma, esta revisão pretende analisar a eficiência antimicrobiana de extratos de plantas e óleos essenciais no queijo, bem como o impacto da sua incorporação nas bactérias ácido lácticas e nas características sensoriais do produto.

Alternatives to reduce sodium in processed foods and the potential of high pressure technology

In most industrialized countries, the sodium intake exceeds the nutritional recommendations. In this sense the search for healthier foods has led the food industry to review their formulations in relation to food components such as salt, which is associated with increased risk of chronic diseases. As a result, different strategies for reducing salt levels in processed foods have been investigated. Among the technological options available, the high-pressure processing has stood out by presenting intrinsic technological advantages that can contribute to optimization of food formulations with low / reduced sodium contents. This review provides a brief overview of the key strategies and use of high pressure in the development of reduced-salt products.(AU)

Azeitonas de mesa no Brasil: mercado, tecnologia e aspectos legais / Table olives in Brazil: market, technology and legal aspects

Azeitona de mesa é o produto vegetal fermentado de maior importância no mundo ocidental. Apesar de não possuir produção significativa, o Brasil está entre os dez maiores consumidores de azeitona de mesa do mundo. Para o ano safra 2013/2014 (período entre os dias 01 de outubro até 30 de setembro), estima-se que o país seja o segundo maior importador e o nono maior consumidor do fruto. No entanto, as características do fruto e os principais processos de elaboração de azeitonas de mesa são pouco conhecidos no Brasil. Dessa maneira, este trabalho objetiva realizar um levantamento do mercado, as principais tecnologias utilizadas e os aspectos legais associadas à produção de azeitona de mesa.

Table olives is the greater importance fermented vegetable product in the western world. Despite not having significant production, Brazil is among the ten largest consumers of table olives in the world. For the crop year of 2013/2014 (period between 01 October to 30 September) it is estimated that the country becomes the second largest importer and the ninth-largest consumer of the fruit. However, knowledge about the fruit characteristics and the main processes of elaboration of table olives are scarce. Thus, this research aims to survey the market, main technologies and the associated legal aspects of the production of table olives.

Aplicação de transglutaminase microbiana em produtos cárneos processados com teor reduzido de sódio / Application of microbial transglutaminase in processed meat products with reduced content of sodium

O presente artigo compreende uma revisão sobre a aplicação da transglutaminase de origem microbiana (MTGase) em produtos cárneos, elaborados com teor reduzido de sódio. A MTGase tem se mostrado muito eficiente em promover pontes cruzadas entre proteínas, favorecendo a coesão em produtos reestruturados e melhorando a força de géis em produtos cárneos emulsionados, contribuindo para a melhoria de textura e preservando o sabor dos produtos. Tradicionalmente, o cloreto de sódio (NaCl) é adicionado às massas cárneas por desempenhar um papel-chave na solubilização das proteínas miofibrilares. No entanto, o excesso desse mineral tem sido associado aos altos índices de problemas de saúde, como a hipertensão arterial. Como reação a este cenário, a sociedade científica e indústrias ligadas ao setor cárneo têm buscado alternativas que possam atuar na redução do sódio nesses alimentos. Na presente revisão, são relatados estudos recentes sobre a aplicação da MTGase em diversos produtos de origem cárnea, elucidando a importância desse coadjuvante de tecnologia para a pesquisa científica e a aplicação industrial na área de produção de alimentos de conveniência e mais saudáveis.

This article includes a review of the application of microbial transglutaminase (MTGase) in meat products prepared with reduced-sodium. The MTGase has shown to be very efficient in promoting protein cross-bridges, favoring the cohesion restructured products and improving the strength of gels inemulsified meat products, contributing to preserve and improve their texture and flavor. Traditionally sodium chloride (NaCl) is added to pasta cárneas to play a key role in the solubilization of the myofibrillar proteins. However, the excess of this mineral has been linked to high rates of health problems as hypertension. In response to this scenario, scientific society and industries connected to the meat industry has sought alternatives that can acte to reduce the sodium in these foods. In this review, recent studies are reported on the application of MTGase in various products of meat mixture, elucidating the importance of supporting technology for scientific research and industrial application in the production of convenience healthier foods.

Pressão hidrostática nos atributos sensoriais do néctar de mamão / Hydrostatic high pressure in sensory attributes of papaya nectar

A indústria de alimentos utiliza a análise sensorial como ferramenta essencial no desenvolvimento, otimização, controle de qualidade e análise do potencial mercadológico de novos produtos. A alta pressão hidrostática (APH) é uma tecnologia inovadora que permite manter a qualidade dos alimentos em termos nutricionais e sensoriais, bem como o frescor natural e aumentar a sua vida útil. A APH não afeta ligações covalentes, portanto são mínimos os efeitos nos constituintes químicos responsáveis pela cor, sabor e conteúdo nutricional. Este estudo teve como objetivo investigar o efeito da APH aplicada à polpa de mamão nos atributos sensoriais do néctar. Para tal, polpa controle (sem tratamento), pasteurizada (92°C 40s-1) e pressurizada (300MPa 5min-1 25°C-1) e quatro marcas comerciais de polpa de mamão congeladas foram utilizadas para preparar os sete respectivos néctares. Estudos iniciais foram realizados para determinação da quantidade de água e açúcar “ideal” a serem adicionadas à polpa para o preparo do néctar, de acordo com a resposta dos consumidores. As sete amostras foram analisadas por 12 provadores selecionados e treinados, utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Os resultados mostraram que os néctares das amostras controle e pressurizada foram similares quanto aos atributos sensoriais, tendo sido caracterizadas pela presença de grumos, sabor característico de mamão, consistência e aroma característico de mamão.

The food industry uses the sensory evaluation as an essential tool in the development, optimization, quality control and the analysis of new product potential market. High hydrostatic pressure (HHP) is an innovative technology that allows retaining the nutritional and sensory food quality, as well as the natural freshness, and extends product shelf life. The HHP does not affect covalent bonds; therefore, it has little effect on chemical constituents responsible for the color, flavor and nutritional content. This study aimed at evaluating the effect of HHP applied to the papaya pulp on sensory attributes of papaya nectar. Control (without treatment), pasteurized (92°C 40s-1) and pressurized papaya purée (300MPa 5min-1 25°C-1) and four commercial papaya frozen purées available in the market were used to prepare the seven respective papaya nectars. Preliminary studies were carried out to determine the amount of water and sugar to be added to the purée, according to the consumer preference. The seven samples were evaluated by 12 selected and trained panelists using the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The results showed that the nectars of control and pressurized samples were similar regarding sensory attributes having been characterized by the presence of lumps, characteristic flavor of papaya, consistency and characteristic aroma of papaya.

Efeita da alta pressão hidrostática nos microrganismos / Effect of the high hydrostatic pressure in the microorganisms

Efetuou-se revisão de literatura acerca do efeito do tratamento a alta pressão nos microorganismos, a influência de fatores extrínsicos (substrato e temperatura) nesse tratamento, seus princípios e operações. A Alta Pressão Hidrostática (APH), tecnologia emergente de conservação de alimetnos, destaca-se por não afetar ligações químicas covalentes presentes nas moléculas de seus constituintes, minimizando a perda dos principais atributos sensoriais e nutricionais dos alimentos. Concluiu-se com o estudo que o efeito da alta pressão depende das características do produto e das condições do porcesso. Além disso, a APH tem-se mostrado eficaz na inativação de células vegetativas e quando combinada com tratamento térmico é capaz de inativar esporos, aumentando a vida-de-prateleira e garantindo a segurança microbiológica dos produtos.

Revisäo: tecnologias näo convencionais e o impacto no comportamento do consumidor / Review: non-conventional technologies and the consumer's individual impact

Apresenta revisäo de literatura sobre tecnologias näo convencionais para a obtençäo de produtos alimentícios, enfatizando as características individuais dos consumidores, que afetam diferentemente a percepçäo do produto

Efeito do branqueamento na qualidade do milho (Zea mays L.): enlatado da variedade superdoce / Effect of blanching on canned sweet corn (Zea mays L.); variety superdoce

Estudou-se o efeito da operaçäo de branqueamento sobre a qualidade do milho verde enlatado da variedade superdoce e sobre o tempo de esterilizaçäo do produto. Avaliou-se também o efeito do cozimento parcial das espigas, anterior ao debulhamento, sobre as perdas de sólidos ocorridas na etapa de branqueamento dos gräos. A realizaçäo da etapa de branqueamento, bem como do cozimento das espigas previamente ao debulhamento, näo afetou de modo relevante as características sensoriais, a cor e a textura do produto enlatado, nem o tempo de esterilizaçäo. A operaçäo de cozimento das espigas, efetuada antes do debulhamento e branqueamento dos gräos, reduziu o teor de sólidos residuais da água empregada no branqueamento, de 0,9 para 0,7 por cento